Le delizie dolciarie della Pasqua salemitana
Sono impresse nei miei ricordi di bambino curioso le “sapienti” mani di nonna Antonia che, in largo anticipo sulla Pasqua, si accingeva alla preparazione dei Cannatuna, squisiti biscotti ricolmi di semplice bontà, di infinita genuinità siciliana. E allora mi sembra di rivivere quei momenti, di rivedere la mia infaticabile nonna – già avanti negli anni – che, ad un certo punto, accantonava (si fa per dire!) le faccende domestiche che tralasciava solo di rado. Poi, disponeva tutti gli ingredienti davanti a sé, tirava fuori la liscia e consunta spianatoia (segno tangibile della sua bravura che si ripeteva quasi con ricorrenza sacrale). Subito dopo, come se fosse un atto propiziatorio alla buona “riuscita” dei dolci, indossava un foulard a raccogliere i docili capelli e si metteva all’opera con pazienza e tenacia da abile massaia. Così mescolava la farina, quindi l’amalgamava con gli altri componenti essenziali. Ma ecco era la volta dell’acqua ben dosata e il magico gioco delle nocche e i palmi delle mani, i pugni chiusi che ritmicamente domavano l’impasto fino alla perfetta composizione della colombella pasquale. Alla fine, le teglie venivano accolte dal prodigioso forno “La Sovrana”, ottima e storica marca che “non sgarrava mai”, a detta della nonna. Quella a piccola cucina della baracca di via Giammuzzello si riempiva di una marea di effluvi sinuosi che tentavano in una maniera indescrivibile la mia infantile golosità. In quei precisi istanti, io, talmente immerso nei prodigi culinari di nonna Antonia, credevo di essere alla corte di Re Sole. E la cosa si ripeteva (come vedremo più in là, in altra pagina e descrizione Cannalicchi di lu me cori – I Cannatuna: una variante) con la realizzazione delle famose “cannalicchie” di Natale. Le sensazioni in me (e da qui deriva la quasi ripetitiva descrizione) si ricreavano con medesima pregnanza ed effetto… Ora, tali immagini hanno lasciato il segno nelle mie convinzioni circa la qualità dei preparati e delle ricette domestiche che la dicono lunga sulle capacità ineguagliate dei nostri avi nel manipolare i prodotti veraci della terra. Le essenze avevano una specie di patente della genuinità senza il bisogno di certificazioni scritte, accreditamenti ufficiali di torme di affaccendati gourmet o sofisticati chef. Resto fermamente del parere che una sola cuoca di casalingo spessore e l’antica pratica culinaria, soprattutto quella di una volta, la tradizionale per intenderci, quella che veniva tramandata di madre in figlia, valgano cento odierni ristoratori e centouno ristoranti messi insieme. Cuore, bontà e sapore che non cedono di un passo all’avanzare del “commerciale”, del “visto e rivisto”, del “consumistico” fine a se stesso. Almeno così si spera per tanto tempo ancora… E i “cannatuna” ne costituiscono un esempio emblematico. Ma di che si tratta ? Sono dolci tradizionali di Salemi (ma pure di altre città del trapanese e della Sicilia occidentale) preparati in occasione della Santa Pasqua dalle mani esperte delle donne salemitane. Particolarmente graditi al palato, i cannatuna hanno solitamente la forma di una colomba pasquale, ma, negli ultimi decenni, hanno assunto varie fogge, secondo la fantasia delle mamme che, quasi spontaneamente, coinvolgono pure i piccoli (ma anche gli adulti!) nella loro festosa realizzazione. I “Cannatuna” sono ricoperti con una particolare glassa, chiamata “marmuratu“. A quanto sembra, tali dolci – o, se si vuole, biscotti caserecci tradizionali – nascono storicamente quando non erano ancora diffuse, nell’immaginario isolano, le uova di cioccolato e, probabilmente, vengono poi intesi come loro spontanea sostituzione. In Sicilia hanno nomi diversi, a seconda della località dove vengono preparati. In genere, si inseriscono sui cannatuna delle uova sode che simboleggiano la vita e la resurrezione di Gesù Cristo. Nell’antica tradizione popolare, il cannatuni rappresentava una sorta di consuetudine sociale nei rapporti parentali e di buon vicinato. Ad esempio, il numero delle uova e/o la grandezza erano una palese dimostrazione del grado di affetto o del rispetto nei confronti del capofamiglia e dell’anziano.
Ed ecco una versione della loro realizzazione :
Ricetta di li “CANNATUNA” fatti a casa mia
(per gentile concessione della signora Caterina Maltese, mia bravissima madre)
Ingredienti :
- Kg 1 di farina 00
- 300 gr di zucchero
- 300 gr di sugna (strutto)
- 1 bustina di lievito Pane degli Angeli
- 1 bustina di vaniglia
- Acqua q.b.
- Uova, scagliette o ovetti di cioccolato, confetti diavolini, chiodi di garofano, cannella (per la decorazione)
- Zucchero a velo, succo di limone, albume d’uovo (solo per il “marmuratu”)
N.B. : a parte, fare bollire le uova che dovranno essere inserite a bella posta come decorazione sulla colomba.
Lavorazione :
Sul “tavuleri” (spianatoia) unire la farina con il lievito, la vaniglia, lo zucchero e con le mani formare al centro della superficie una sorta di conca nella quale mettere la sugna. A questo punto, “stricare” per un pò (strofinare per bene) il tutto tra le mani per amalgamare i componenti. Se necessario, aggiungere poca acqua e successivamente cominciare a “scanari” ( impastare, lavorando la pasta con maestria e forza) fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza consistente. Eventualmente, usare la macchina per la pasta (mi raccomando, solo quella manuale e non elettrica. Fa parte del gioco!) per agevolare la preparazione. Dopo, riporre tutto l’impasto all’interno di una capiente pentola o altro apposito contenitore, chiudere ermeticamente e lasciare “arripusari” (riposare) per un’intera notte. L’indomani, tagliare la pasta a “listuneddi” (piccoli tocchi di forma tubolare), lavorarla nuovamente e stenderla allungandola e allargandola, usando ‘u sagnaturi (mattarello di legno) oppure a mano, facendo attenzione a ottenere sfoglie non troppo sottili ma con una certa consistenza o spessore. Nel frattempo, con un cartoncino preparare una sagoma di colomba, cuore, stella o altra forma voluta e tagliare la pasta seguendo il bordo del cartoncino con apposito “ferretto” (rotella dentata tagliapasta). Porre su ciascun “cannatuni” uno o due uova sode, a piacimento, e fissale con delle striscioline di pasta disposte a croce. Riscaldare bene il forno a 200° e infornare per circa 20 minuti, controllando che i dolci non brucino troppo. Appena sfornati, lasciare raffreddare i cannatuna e decorarli ricoprendoli con u’ marmuratu (composto ottenuto unendo albume montato a neve, un po’ di succo di limone, zucchero a velo e sbattendo opportunamente il tutto fino alla giusta consistenza, cioè versandolo, deve essere di media densità, né troppo liquido, né troppo denso). Alla fine, il biscotto/dolce può essere ulteriormente abbellito ponendo chiodi di garofano a mo’ di “occhi” della colomba – cannatuni e, quindi, cospargendolo di cosiddette “diavolette“, ossia confettini diavolini oppure spolverandolo con cannella in polvere.
Da notare che questa appena proposta è una delle “varianti sul tema”.
Gioacchino Di Bella
Salemi, 23 marzo 2018
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